Aufbereitung

Es gibt grundsätzlich drei Aufbereitungsarten. Jede einzelne Aufbereitung kann unterschiedlich von Land zu Land oder Region zu Region sein. Die Aufbereitungsarten entwickeln verschiedene Inhaltsstoffmengen während des Prozesses. Für die Röster ist es wichtig zu wissen durch welchen Aufbereitungsprozess der Rohkaffee gegangen ist. Mit der Information kann der Röster durch seine Erfahrung und durch seine Statistiken einen neues Röstkaffee entwickeln.

1. Gewaschen

Bei der washed aufbereitung wird das gesamte fruchtfleisch vom Samen gelöst, bevor es trocknet. Diese Aufbereitungsmethode ist sehr kostenintensiv. Nach der Ernte löst ein Entpulper die Schale und ein großteil des Fruchtfleisches von den Samen. Dann kommen die Kirschen in einen Wassertank, in dem das restliche Fruchtfleisch durch Gärung entfernt wird. Das Fruchtfleisch enthält eine große Menge Pektin und ist fest mit dem Samen verbunden, doch durch die Gärung wird es soweit gelöst, das es sich wegwaschen lässt. Die dabei verbrauchte Wassermenge ist von erzeuger zu erzeuger unterschiedlich und das Verfahren nach mancher Ansicht schädlich für die umwelt, weil das wasser verunreiningt wird. Die Gärung hängt von mehreren Faktoren ab wie Höhenlage und Umgebungstemperaturen ab. Je wärmer es ist, desto schneller läuft die Gärung ab. Lässt man aber die Masse zu lange gären, können die Bohnen negative geschmacksstoffee annehmen. Allerdings gibt es einige Methoden, mit denen man prüfen kann, ob der Gärvorgang beendet ist.

2. Sonnengetrocknet/Trockenaufbereitung

"Trockenaufbereitung" ist die älteste Methode. Nach der Ernte werden die Kaffeekirschen in eine dünne Schicht gelegt. Einige Landwirte verwenden Ziegelpflaster, andere nutzen Trockentische was die bessere Luftzirkulation und damit die Trocknung verbessert. Die Kirschen müssen immer wieder gewendet werden, damit kein Schimmel- oder Fermentations- oder Verrottungsprozesse beginnen. Wenn die Kirschen trocken sind, werden Haut und Fruchtfleisch mechanisch entfernt. Der Rohkaffee kann jetzt gelagert und exportiert werden.

3. Pulped Natural / Honey Prozess / Semi washed

Pulped Natural

Nach der Ernte wird die Kirsche mechanisch entpulpt, wobei die gesamte Schale und ein Großteil des Fruchtfleisches entfernt werden. Anschließend kommen sie sogleich auf Trockenflächen oder - tische. Durch das Fehlende Fruchtfleisch sinkt das Risiko, dass sie sich Defekte einfangen, trotzdem aber ist noch genug Zucker vorhanden, um den Kaffee merklich süßer und körperreicher zu machen. Ein sorgfältiges Trocknen nach dem Entpulpen ist aber unabdingbar.

Honey Prozess

Diese Aufbereitung ähnelt stark der Pulped-Natural-Variante und kommt in mittelamerikanischen Staaten wie Costa Rica und El  Salvador zu Einsatz. Der Kaffee wird mechanisch entpulpt, doch ist der Wasserverbrauch noch geringer als beim Pulped-Natural-Verfahren. Der Entpulperlässt sich meist so einstellen, das der einen gewissen Prozentsatz des Fleisches am Samen lässt. Den so entstandenen Kaffee nennt man je nach Anteil des verbliebenen Fruchfleisches beispielweise 100%Honey oder 20%Honey. Je höher der Fruchfleischanteil ist, desto größer ist allerdings auch  das Gär- und Defektrisiko beim Trocknen. 

Semi washed

Die halbtrockene Aufbereitung ist besonders in Indonesien verbreitet, wo sie giling basah genannt wird. Die Samen werden entpulpt und kurz getrocknet, allerdings nicht bis auf 11-12 Prozent Feuchtigkeitsgehalt wie bei anderen Verfahren, sondern nur auf 30-35 Prozent. Nun werden sie geschält, das heißt von der Pergamenthau befreit, sodass die grüne Bohne freiliegt. Anschließend wird so lange weiter getrocknet, bis eine Lagerung ohne Fäulungsgefahr möglich ist. Beim zweiten Trocknungsdurchgang werden die Bohnen auffalend dunkelgrün. Die Halbtrockene Aufbereitung ist das einzige Verfahren, bei dem die Pergamenthaut nicht bis kurz vor dem Versand an der Bohne bleibt. Viele sind der Meinung, das frühre zu einer Art Defekt, doch werden die spezifischen Geschmacksnoten mittlerweile mit indonesischem kaffee assoziiert, sodass eine Abkehr von dieser Methode gar nicht mehr gefordert wird. Semi-washed-Kaffee hat weniger Säure und mehr Körper als andere Sorten, zudem entsteht eine ganze Reihe weiterer typischer Nuancen wie Holz, Gewürze, Tabak, Leder sowie muffige und erdige Einschläge. In der  Kaffee Szene wird hitzig darüber debatiert, ob das erwünscht ist oder nicht.